Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
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Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve
Prendete una mezza libbra di maccheroni: metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua, con sale, pepe e 30 grammi di burro, fate bollire sino a che non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e alcune cucchiaiate di buon sugo; ponetevi petti di pollo, tagliati in piccoli dadi: funghi e tartufi, se ne avrete. Avrete preparato la forma di pasta sfoglia, vi verserete dentro i maccheroni con cura: queste cose richiedono una vera solennità, non si posson fare distrattamente.
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non vi rimanga più acqua; grattuggiate una mezza libbra di groviera e parmigiano, mescolateli ai maccheroni, aggiungete altri 30 grammi di burro e
Questo è un piatto che costa: ma, vi sono paesi dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dalle famiglie, anche mediocremente agiate, a sazietà. Per coloro, dunque, che ne mangiano facilmente scriviamo e raccomandiamo la presente ricetta:
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Questo è un piatto che costa: ma, vi sono paesi dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dalle famiglie, anche mediocremente agiate, a sazietà. Per
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
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il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
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d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
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MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, un po' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
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Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi ogni fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Alcuni usano anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto. ———
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Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
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Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
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forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogrammi per chilogrammo, ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco. ———
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. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
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polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il
— Vi vergognate?... Ebbene, allora questo lavoro lo inizierò io! — Ed afferrata una granata con le sue bellissime ed aristocratiche mani lì, sulla pubblica via, senza un attimo di esitazione, cominciò a spazzare con la foga e la disinvoltura di chi, in vita sua, non avesse fatto altro. Ed allora, quasi per incanto, tutte le donne che avevano esitate divennero le spazzine più solerti.
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— Vi vergognate?... Ebbene, allora questo lavoro lo inizierò io! — Ed afferrata una granata con le sue bellissime ed aristocratiche mani lì, sulla
Data l'attuale carenza del vino ritengo opportuno intrattenermi su. quanto la scienza e la pratica ci hanno rivelato circa gli effetti positivi, dal lato del gusto, delle più varie preparazioni delle vivande senza l'elemento alcoolico. La cosa non può non interessare i cultori di questa nostra arte, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si siano occupate di tale argomento. Eppure non manca anche da noi chi esprime la propria avversione per la cottura di cibi trattati enologicamente; quasi insulto al professato analcolico astemismo!
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, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si siano occupate di tale argomento. Eppure non manca anche
FRITTELLINE DI POMODORO. — Scegliete dei pomodori dalla superficie liscia, polposi e non troppo maturi, lavateli, sbucciateli esponendoli prima per un solo istante alla fiamma ardente (li terrete perciò infissi in una forchetta), tagliateli in due parti per traverso, fatene uscire la semenza con tutta l'acquosità e, premuti nel miglior modo, salateli dolcemente e riponendoli possibilmente dentro un lino per farveli prosciugare mentre darete loro nel contempo una forma appiattita, li accoppierete con le parti esterne del frutto al di fuori. Qualche ora dopo infarinateli, avvolgete pezzo per pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella crosta dorata ciò che avverrà più facilmente se li farete rosolare in una teglietta con grasso ricavato dalla cottura di carni col vino rosso.
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pezzo i pomidori in una pastellina, quindi nel pangrattato, badando che esso vi aderisca bene dattorno. Cuoceteli adagino affinchè si formi una bella
FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni pellicola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargandole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infarinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.
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FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni
Se, nello sfollamento, o partendo per la campagna, o per la trascuratezza di una domestica o la vivacità d'uno de' vostri ragazzi vi sono stati rotti oggetti di vetro, di majolica, di porcellana, di terra cotta, e volete raggiustarli, preparate questo mastice che è il più economico e il più sicuro:
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Se, nello sfollamento, o partendo per la campagna, o per la trascuratezza di una domestica o la vivacità d'uno de' vostri ragazzi vi sono stati rotti
Abbronzature. — Succede spesso che la disattenzione di chi stira il bucato provochi delle abbronzature nei tessuti. Se la stoffa non è stata addirittura carbonizzata — del che vi accorgerete subito perchè in tal caso diviene di una estrema fragilità — fate bollire due cipolle sbucciate e tagliate a fette, insieme a 250 grammi di aceto, 15 gr. di sapone duro e 50 gr. di bolo bianco. Il liquido di cozione, lasciato raffreddare, si distende sulla macchia lasciata dal ferro rovente, poi si lascia asciugare all'aria. Una risciacquata in acqua fresca dovrebbe far scomparire del tutto l'abbronzatura.
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addirittura carbonizzata — del che vi accorgerete subito perchè in tal caso diviene di una estrema fragilità — fate bollire due cipolle sbucciate e tagliate a
FIRENZE BELLA. — Provate con la glicerina. Un poco di glicerina, a cui aggiungerete dell'albume di uovo, o qualche grammo di destrina fusa, vi servirà benissimo a rendere a quel lavoro in cuoio la sua morbidezza originale. Non vi consiglio la glicerina sola, perchè trasuderebbe. Grazie per i 5 abbonamenti. Spedito il romanzo: Un incontro nella notte, di Alfonso di Vadi.
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FIRENZE BELLA. — Provate con la glicerina. Un poco di glicerina, a cui aggiungerete dell'albume di uovo, o qualche grammo di destrina fusa, vi
Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
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Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso
Nel 700 i vostri antenati chiamavano i loro genitori «Signor Padre» e «Signora Madre» — ma, credetelo, dentro di loro, i vostri antenati trovavano che il Signor Padre e la Signora Madre erano molto arretrati, in fatto di idee. Fate un esame di coscienza, e ditevi, sinceramente, se quando avevate 18 anni non pensavate che il babbo e la mamma erano proprio buffi e antiquati, a voler pretendere da voi quello che ormai nessuna giovine dell'età vostra avrebbe tollerato. Lo stesso avviene ora. Per evitare che lo «sfasamento» fra la generazione che sorge e la nostra che tramonta si faccia troppo sentire, occorre, certo, richiamare di tanto in tanto i figli a un maggior senso di compostezza, e di misura. Ma occorre anche che noi, madri e padri, ci sforziamo di porci un po' più in tono, in fase, con loro. Non vi dico che dobbiamo metterci a fare le giovinette: sarebbe renderci ridicole. Solo, dobbiamo, con tatto, con finezza, con comprensione, veder di accorciare fin dove è possibile la distanza che separa le due generazioni: qualche volta la rinuncia, che ci costerà sacrificio, a qualcuna delle nostre consuetudini di vita o a qualcuna delle nostre idee ci avvicinerà di più, sentimentalmente e spiritualmente, alle nostre figliuole e ai nostri figliuoli: e se essi ci sentiranno «amiche» saranno più portati a confidarsi in noi, e potremo più facilmente aiutarli e guidarli con la nostra esperienza.
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sforziamo di porci un po' più in tono, in fase, con loro. Non vi dico che dobbiamo metterci a fare le giovinette: sarebbe renderci ridicole. Solo
Il carbone di legno è un assorbente ottimo degli odori di origine gassosa. Da questo semplice principio potete tirare mille applicazioni: se certi alimenti cuocendo dànno cattivo odore (i cavoli, per esempio) mettete nella vostra acqua di cottura due o tre pezzi di carbone, che prima laverete. Colla polvere di carbone potete formare una pasta per togliere i cattivi odori nella latrina, i vasi della toletta, ecc. Se adoprerete, come vi ho consigliato, dei pezzi di carbone quando cuocete degli alimenti un po' troppo... aggressivi nella espansività dei loro aromi, non vi dimenticate poi di lasciarli asciugare. Li metterete nel fornello, la prima volta che avrete bisogno di cuocer qualcosa a carbone.
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. Colla polvere di carbone potete formare una pasta per togliere i cattivi odori nella latrina, i vasi della toletta, ecc. Se adoprerete, come vi ho
IDA DI BERNARDO. — Trovo, cara, un vostro biglietto vecchiotto, a cui ho l'impressione di non aver risposto: ma mi pare di aver però fatto provvedere dalla Amministrazione a quanto desideravate. Abbiate la compiacenza di rassicurarmi, e se foste ancora in attesa, ditemi che cosa desiderate, ora, visto che quello che desideravate allora vi sarebbe forse inutile adesso. La ricetta per la mostarda di Cremona è stata data varie volte. Ad ogni modo, come vedrete dalla rubrica «Corrispondenza per le abbonate», vi è chi la desidera ancora e viene dunque data di nuovo.
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, visto che quello che desideravate allora vi sarebbe forse inutile adesso. La ricetta per la mostarda di Cremona è stata data varie volte. Ad ogni modo
GIUSEPPINA DI ROMA — Potete trovare il consiglio che desideravate negli Articoli del Maestro. Non ci è stato possibile darvelo privatamente: se avessimo potuto, lo avremmo fatto ben volentieri senza compenso. Vi pare che siamo gente da farci pagare per fare una cortesia ad una abbonata?
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avessimo potuto, lo avremmo fatto ben volentieri senza compenso. Vi pare che siamo gente da farci pagare per fare una cortesia ad una abbonata?
NOCI R. — Le ciliege sotto spirito... senza alcole non si possono fare. Si possono conservare le ciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell'aceto bollito, con spezie e zucchero, oppure, se sono bianche, sottoponendole prima all'azione dell'acqua bollente, per pochi minuti, poi mettendole sotto aceto con sale, erba serpentaria, due foglie d'alloro, pepe in grani, altre spezie a piacere. Ma non sono... sotto spirito. Per il resto, vi risponderò un'altra volta. Lo spazio, questo mese, ci manca.
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sotto aceto con sale, erba serpentaria, due foglie d'alloro, pepe in grani, altre spezie a piacere. Ma non sono... sotto spirito. Per il resto, vi
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono massaie che prima sbucciano e tagliano le patate, poi lavano le fettine, disperdendo così della fecola nell'acqua di lavatura!). Il miglior modo per non sciupare i componenti di questo bulbo è di non lessarlo: cuocerlo direttamente in umido — con o senza pomodoro — o arrostirlo al forno, o, disponendo di grasso, friggerlo a fuoco moderato, senza rosolare, perchè col fuoco violento la buccia diventerebbe coriacea.
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Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono
AMOR MI MOSSE. — Se aveste domandato all'ufficio postale del vostro paese, avreste saputo che, ad evitare ingombri su codeste linee già oberate da trasporti ben più necessari, le competenti autorità hanno ordinato la sospensione dell'invio dei periodici in codeste provincie. Vi sareste, così, risparmiata di scrivere alla nostra amministrazione una lettera ingiusta. I fascicoli della Cucina che non possono essere spediti alle nostre care abbonate della Calabria — come a quelle della Sicilia, naturalmente — sono da noi gelosamente serbati e verranno inviati tutti insieme appena la situazione lo permetterà, il che speriamo sia presto. Cordiali auguri.
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trasporti ben più necessari, le competenti autorità hanno ordinato la sospensione dell'invio dei periodici in codeste provincie. Vi sareste, così
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
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lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e
CETRIOLI ALLA CANNELLA. — Se avete ancora, nei cassetti della vostra dispensa, un poco di cannella in polvere, tagliate allora i vostri cetrioli e cuoceteli, anzichè nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino della cannella — somministrata con moderazione — rappresenterà uno strano e abbastanza gustoso contrasto con quello piuttosto scialbo dei cetrioli.
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cuoceteli, anzichè nel brodo finto, in un poco di sugo della carne che vi sarà spettata come razione, e che avrete fatto cuocere in tegame. L'odorino
MELANZANE RIPIENE. — Tagliate per mezzo le melanzane, che sceglierete piccoline e giovanine, vuotatele un pochino e, se vi è possibile, lasciatele in una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa marinata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una rosolatina frettolosa, in poco olio. Poi riempitele di midolla di pane bagnata in un brodo qualunque, di dadi o di legumi, strizzata, passata per istaccio per renderla più soffice, e poi mescolata a un battutino d'aglio, pepe e sale.
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MELANZANE RIPIENE. — Tagliate per mezzo le melanzane, che sceglierete piccoline e giovanine, vuotatele un pochino e, se vi è possibile, lasciatele in
MELANZANE FILANTI. — Bisogna sbucciare le melanzane e tagliarle in fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate, si friggono in quell'olio bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere…. composto di tuorli d'uovo, parmigiano grattato e sale, il tutto lavorato in modo da farne una pasta piuttosto densa. Non ci dite che avete poche uova da sciupare con le melanzane, perchè lo sappiamo da noi: questa ricetta è per quelle, fra le lettrici, che dispongono di galline e quindi di uova. Mettete ora una cucchiaiata del composto su una fetta di melanzana fritta, e ricopritela con l'altra fetta. Questi tramezzini vanno immersi nella pastella, e fritti rapidissimamente.
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bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere…. composto di tuorli d'uovo, parmigiano grattato
BACCALA' CON LATTE ALLA MONTANARA. (Baccalà con leche alla montanara). — Il baccalà, dopo che sia stato tenuto in acqua per fargli perdere il sale, si scola, si libera delle spine e si fa a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si passa alla chiara d'uovo battuta, ponendolo a friggere in padella. Una volta fritto il baccalà si pone in una casseruola ricoperto con latte, salandolo a giusta misura. Vi si aggiunge un piccolo pesto di alcune nocciole o di mandorle dolci con qualche grano di sale, fatto in un mortaio e stemperato con un cucchiaio o due di latte. Si cuocerà poi per un quarto d'ora al forno moderato a casseruola coperta.
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a giusta misura. Vi si aggiunge un piccolo pesto di alcune nocciole o di mandorle dolci con qualche grano di sale, fatto in un mortaio e stemperato
Se volete che un limone vi dia maggior quantità di sugo, lasciatelo immerso in acqua calda prima di spremerlo (cinque minuti). Aspettate un po' prima di servirvene.
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Se volete che un limone vi dia maggior quantità di sugo, lasciatelo immerso in acqua calda prima di spremerlo (cinque minuti). Aspettate un po' prima
Se avete da cucire l'orlo di un vestito e non avete troppa premura, lasciate l'abito appeso alcuni giorni. Così il tessuto avrà tutto il tempo di allungarsi e se è stoffa che subisca mutamenti potrete fare l'orlatura senza che poi vi accadano degli scherzi.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
allungarsi e se è stoffa che subisca mutamenti potrete fare l'orlatura senza che poi vi accadano degli scherzi.
Nessuna pulizia a fondo si può dire ben fatta se non si procede alla pulitura del soffitto e dei muri. Tenete dunque sempre pronto nel vostro angolo o nell'armadio dove custodite le scope, un elastico abbastanza forte per poter mettere sulla scopa un panno pulito, che fisserete con l'elastico; questo vi servirà per procedere senza inconvenienti alla pulitura del soffitto e delle pareti.
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; questo vi servirà per procedere senza inconvenienti alla pulitura del soffitto e delle pareti.
Vi è capitato più di una volta, durante l'estate, di andare a raccogliere la biancheria che avevate messa ad asciugare e trovarla troppo asciutta per poterla stirare. E allora avete dovuto bagnarla, e aspettare che fosse «a punto» per potervi passar sopra il ferro. Ebbene, ecco un mezzo pratico, svelto e divertente per bagnare la biancheria. Lasciatela distesa sulla corda e annaffiatela, servendovi di uno spruzzatore, di quelli che adoperano i parrucchieri.
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Vi è capitato più di una volta, durante l'estate, di andare a raccogliere la biancheria che avevate messa ad asciugare e trovarla troppo asciutta per
Facendo la pulizia di casa uno dei metodi migliori per levare la polvere è di servirsi di un panno umido. Per ottenere la leggera umidità occorrente basta mettere il panno sulla pentola d'acqua che bolle e fargli assorbire un po' di vapore. Questo metodo è ottimo per levare dagli indumenti i peli che rimangono dai golfini di angora; o dalle poltrone e divani di velluto i peli del cane o del gatto che vi ha eletto dimora.
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che rimangono dai golfini di angora; o dalle poltrone e divani di velluto i peli del cane o del gatto che vi ha eletto dimora.
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.
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Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure
Lì per lì la brava donna mi dette ragione, parve convinta e mi ringraziò, per quanto senza entusiasmo, del quadernetto di ricette. Il domani ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.
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odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.
Ed ecco, con le erbe odorose, aperto un altro orizzonte! Si trovano da tutte le erbivendole, negli orti di campagna, sulle prode delle strade collinari, è facile coltivarle in una cassetta sul davanzale della finestra di cucina…. Tritate, e aggiunte crude, alla pasta asciutta, al riso, alla frittata, ad ogni vivanda, esse vi arrecano il loro delizioso profumo, sostituendo…. facendo dimenticare un maggior condimento!
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frittata, ad ogni vivanda, esse vi arrecano il loro delizioso profumo, sostituendo…. facendo dimenticare un maggior condimento!
Con le zampine anteriori stacca le pallottoline e le deposita nelle celle prossime a quelle covate. Con la testa preme, distende il polline nel fondo delle cellette: riempitele vi sovrappone un pochino di miele e la sigilla con una scaglietta di cera che trasuda dagli anelli addominali. (E' superfluo dire che il polline serve per la «chitina», indispensabile allo sviluppo dei tessuti).
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delle cellette: riempitele vi sovrappone un pochino di miele e la sigilla con una scaglietta di cera che trasuda dagli anelli addominali. (E
Accademia della crusca